Glossario della Cottura

La terminologia della cottura degli alimenti è ampia. Per questo vi abbiamo preparato un glossario con i termini maggiormente usati in cucina. Alcune delle voci del glossario hanno come fonte integrale o parziale l’enciclopedia libera Wikipedia. Per maggiori dettagli, per i testi originali e per la modifica degli stessi http://it.wikipedia.org

Affogatura

Tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°C) e per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.

Arrostitura

Esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).

Bagnomaria

Sistema di cottura o mantenimento dove il contenitore dell’alimento è separato dal contenitore dell’acqua riscaldata. L’immersione o la sovrapposizione dei due contenitori consente un trasferimento del calore delicato

Bollitura

Immersione dell’alimento nell’acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.

Brasatura

E’ una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.

Bruciatore

Il bruciatore è un componente dell’impianto di combustione, in cui avviene la miscelazione di un combustibile ed un comburente, e successivamente la reazione di combustione, generalmente con produzione di fiamma. La classificazione dei bruciatori non è unica; esistono infatti molti criteri di classificazione, quali la potenzialità, la struttura, il tipo di combustibile utilizzato che può essere solido (carbone, eventualmente polverizzato), liquido (nafta, gasolio, kerosene ecc) o gassoso (metano, GPL, ecc). Dal punto di vista strutturale esistono in generale due tipi di bruciatori: bruciatori ad aria aspirata (atmosferici) e bruciatori ad aria soffiata (in pressione) I primi sono di utilizzo civile (caldaie murali, fornelli); in questo caso l’aria viene aspirata in modo naturale dal combustibile grazie ad un condotto che presenta un restringimento della sezione nel punto in cui viene immesso il combustibile, sfruttando così l’effetto Venturi (la pressione di una corrente fluida aumenta con il diminuire della velocità). I bruciatori ad aria soffiata presentano un’immissione dell’aria di tipo forzato, grazie ad un ventilatore posto a monte del bruciatore stesso. Vengono utilizzati in tutte le applicazioni industriali (generatori di vapore, generatori di aria calda, forni industriali) e alcune civili (caldaie a basamento).

Cook&Chill

E’ il processo di cottura seguito da un pronto abbattimento (3/10°C) per poi, entro alcuni giorni, passare alla rigenerazione ed al consumo.

Cook&Freeze

E’ il processo di cottura seguito da un pronto congelamento (-18°C) per poi, entro anche alcuni mesi, passare alla rigenerazione ed al consumo.

Cook&hold
e Roast&hold

Sono tipologie di cottura in cui dopo una prima fase di compimento della cottura o dell’arrostitura si associa un mantenimento dell’alimento nel rispetto delle procedure HACCP.

Delta T

E’ una particolare cottura che si realizza con l’utilizzo della sonda al cuore e consiste nel mantenere sempre costante durante il periodo di cottura la differenza tra la temperatura in camera e quella al cuore del prodotto in modo da evitare di aggredire il prodotto con alte temperature.

Fiamma pilota

Nei bruciatori industriali l’innesco della combustione non viene realizzata con un elettrodo, ma con un altro bruciatore, che appunto prende il nome di “bruciatore pilota”. Esso non ha alcuna funzione ai fini del processo ma la sua fiamma serve solamente ad accendere il bruciatore principale e ad alimentare la combustione. Solitamente prima viene acceso il pilota (ovviamente dotato di elettrodo metallico di accensione), viene rilevata la fiamma, e, se presente, dopo alcuni secondi viene acceso il bruciatore principale.

Frittura

Immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura. Per una più profonda trattazione del tema consultare la nostra guida alla frittura.

Gas Metano

E’ il gas disponibile nelle reti urbanizzate che ha raggiunto oggi una composizione stabile. Il metano è un idrocarburo semplice (alcano) formato da un atomo di carbonio e 4 di idrogeno; la sua formula chimica è CH4, e si trova in natura sotto forma di gas. Il metano è il risultato della decomposizione di alcune sostanze organiche in assenza di ossigeno. È quindi classificato anche come biogas. Maggiori informazioni www.gas.it

Gas GPL

Gas di Petrolio Liquefatto (e non come erroneamente a volte indicato Gas Propano Liquido, sebbene il propano sia spesso il componente principale) è una miscela ovvero un insieme di diversi idrocarburi paraffinici, o alcani, a basso peso molecolare. Il nome deriva dal fatto che i componenti sono liquidi a pressioni relativamente alte, il vantaggio che così si ottiene è di aumentare la densità del gas riducendo così l’ingombro a parità di energia producibile, pur utilizzando recipienti piuttosto semplici. Rispetto al metano l’energia fornibile è circa 3 volte superiore a parità di ingombro.

Gratinatura

Cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell’alimento è cioè una doratura dell’alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300°C o alla specifica salamandra.

Night cooking

Sono cotture lentissime a basse temperature che necessitano quindi di tempi prolungati, di conseguenza si sfruttano quelli notturni.

Nutrizionali (valori)

Rappresentano le singole componenti degli alimenti in termini di proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali.

Organolettico

Si dice di proprietà che può essere rilevata ed apprezzata dai cinque sensi: olfatto, gusto, vista, udito, tatto. In questo contesto ci si riferisce nello specifico a calore, aroma, peso e gusto.

Piezoelettrica

La piezoelettricità (la parola deriva dal greco piezein, pressione, compressione) è la proprietà di alcuni cristalli di generare una differenza di potenziale quando sono soggetti ad una deformazione meccanica. La caratteristica di produrre una differenza di potenziale in seguito alla compressione ha diverse applicazioni industriali. La più comune riguarda i normali accendigas da cucina, dove un cristallo sottoposto manualmente a pressione tramite un tasto fa scoccare una scintilla senza bisogno di pile di alimentazione.

Saltatura

Come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo “saltare”) gli alimenti.

Sous Vide
(sottovuoto)

E’ il processo di cottura, preceduto dal confezionamento in sottovuoto e seguito da un immediato abbattimento (3/10°C) per poi, entro alcuni giorni, passare alla rigenerazione ed al consumo. Il sottovuoto consente di allungare i tempi tra l’abbattimento e la rigenerazione fino a 4 volte (20 giorni contro 5 giorni).

Stufatura

Cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.

Termostato

Un termostato è un componente costituito da un interruttore la cui azione on-off (aperto-chiuso) è comandata da una variazione di una temperatura di un elemento sensibile che è parte del componente stesso. Tempi d’intervento troppo brevi potrebbero danneggiare le apparecchiature elettriche comandate, il termostato è pertanto adatto a regolare la temperatura di ambienti in cui questa varia lentamente nel tempo (forni, frigoriferi…).

Vapore

In fisica e chimica si parla di vapore per definire lo stato fisico di un liquido vaporizzato ad una temperatura inferiore alla propria temperatura critica. Ovviamente in questo caso parliamo di vapore acqueo. Più in generale, il termine vapore indica lo stato di un qualsiasi aeriforme che si trovi a una temperatura inferiore alla propria temperatura critica; quando si trova al di sopra di questa l’aeriforme è detto gas. Il vapore saturo è un vapore che si trova in uno stato di equilibrio con la fase liquida, in cui il numero di particelle che dalla fase liquida passano alla fase gassosa è uguale al numero di quelle che si condensano nel liquido; contrapposto al vapore surriscaldato che invece, portato a temperature più elevate, è puramente gassoso.