Introduzione alla refrigerazione

La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente.

La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento (per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterare le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Lo sviluppo della refrigerazione degli alimenti ha realmente rivoluzionato le abitudini ed i consumi alimentari ampliando la gamma delle disponibilità grazie all’aumento dei tempi di deperibilità. Le prime grandi applicazioni del freddo industriale sono infatti legate ai mezzi di trasporto per trasferire grandi quantità di carne dalle zone di allevamento ai grandi mercati occidentali europei e statunitensi.

Nell’ambito delle contaminazioni degli alimenti di tipo biologico (più importanti dal punto di vista numerico e di danno alla salute dei consumatori rispetto a quelle di tipo chimico e fisico) l’elemento temperatura assume un’importanza determinante. La relazione stretta tra la proliferazione batterica e la temperatura degli alimenti si evince dalla seguente tabella:

L’errore nella corretta gestione delle temperature di conservazione degli alimenti è il maggiore responsabile delle malattie alimentari così come descritto in termini percentuali dall’americana Food and Drugs Administration (www.fda.gov).

Per diminuire il rischio di malattie è quindi necessario evitare accuratamente errori nella temperatura di conservazione, cottura, abbattimento e mantenimento. Di seguito un riferimento indicativo e consigliato delle diverse temperature necessarie al mantenimento degli alimenti più utilizzati nell’ambito della ristorazione.

A corredo di un preciso controllo delle temperature di conservazione degli alimenti forniamo inoltre un piccolo decalogo utile alla completa ed accurata gestione della refrigerazione:

• Evitare lo stazionamento dei prodotti a temperatura ambiente
• Tenere sollevati i prodotti da terra
• Utilizzare pallet e scaffali sanificabili
• Assicurarsi che venga mantenuta la catena del freddo in modo rigido
• Rispettare la separazione merceologica
• Non ammassare gli alimenti nella cella (capacità refrigerante ridotta)
• Svuotare e pulire periodicamente le celle ed i frigoriferi
• Non introdurre alimenti caldi nelle celle (condensa, muffe e batteri, danneggiamento dell’impianto)
• Utilizzare e cuocere un alimento scongelato entro 24 ore
• Non ricongelare un alimento scongelato

fonte: Giubilesi&Associati