Il lavaggio delle stoviglie avviene grazie alla interazione di quattro fattori che influenzano l’asportazione dello sporco: azione chimica del detergente, azione meccanica che utilizza l’acqua come intermediario, azione del calore che utilizza ancora l’acqua come intermediario, tutti e tre legati all’interno della variabile tempo.

Lungi dall’essere un’attività secondaria e di fine ciclo il lavaggio può rappresentare, se erroneamente progettata, il collo di bottiglia per l’auspicabile turnover dell’attività di ristorazione. Inoltre la criticità è funzione dei collegamenti con il servizio in sala, la gestione dei rifiuti e lo stoccaggio.

La zona di lavaggio della cucina viene spesso erroneamente sottovalutata in quanto la funzione non concorre direttamente al processo produttivo dell’alimento. La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno invece un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Avere quindi stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza dell’attività ristorativa.

L’organizzazione del lavoro e le normative igienico-sanitarie nel mondo della ristorazione impongono di lavare stoviglie ed utensili utilizzando apposite macchine, di cui esistono varie tipologie specializzate che consentono il miglior adattamento alle procedure operative ed agli spazi a disposizione della singola utenza.

Lo sapevate che...
Se c’è troppa schiuma nella vasca di lavaggio, è necessario controllare i seguenti punti:

• È stato aggiunto brillantante durante la fase di carico e la fase di lavaggio è iniziata quando la temperatura dell’acqua era ancora troppo bassa (meno di 40°C).
• Durante il prelavaggio manuale residui di detergente a mano sono rimaste sulle stoviglie. Tale prodotto crea schiuma se agitato all’interno della lavastoviglie

La scelta della lavastoviglie deve avvenire in primo luogo esaminando il flusso del lavoro del locale, la presenza di eventuali picchi (fine settimana), la tipologia delle stoviglie utilizzate, gli spazi disponibili.
Così, ad esempio, se per un ristorante di medie dimensioni può essere consigliabile l’installazione tipica con una capot in funzione lavapiatti ed una sottobanco in funzione di lavabicchieri, qualora i picchi del fine settimana o stagionali siano molto maggiori del valore medio, diventa economicamente ed operativamente conveniente utilizzare una piccola traino dotata di sistemi di lavaggio temporizzato che la rendono capace di operare come una capot, e con gli stessi costi vivi durante la settimana, ma di sbrigare un lavoro due o tre volte superiore durante i periodi di punta.

La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Avere quindi stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza dell’attività ristorativa. Per questo motivo sono state create speciali macchine di lavaggio anche per lo sporco più resistente.

La terminologia del lavaggio delle stoviglie è ampia. Per questo vi abbiamo preparato un glossario con i termini maggiormente usati per il lavaggio. Alcune delle voci del glossario hanno come fonte integrale o parziale l’enciclopedia libera Wikipedia. Per maggiori dettagli, per i testi originali e per la modifica degli stessi http://it.wikipedia.org

Di seguito alcune informazioni utili su come calcolare la quantità di biancheria da lavare in base al peso e ai tempi di lavaggio. Come calcolare il consumo energetico? Ecco come.