Le fasi del lavaggio

La zona di lavaggio della cucina viene spesso erroneamente sottovalutata in quanto la funzione non concorre direttamente al processo produttivo dell’alimento. La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno invece un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Avere quindi stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza dell’attività ristorativa.

Prelavaggio

Funzione solitamente accessoria solo per macchine dotate di due o più vasche (cesto-trascinato e lava-nastro). La stessa funzione viene assolta manualmente dall’operatore nel lavatoio adiacente con doccetta mobile. Prima del prelavaggio viene comunque asportata la maggior parte dei residui (scraping). Il prelavaggio può essere rettilineo o ad angolo a seconda del layout.

Lavaggio

È la fase di asportazione dello sporco e di azione combinata dei fattori meccanici chimici e termici, negli intervalli temporizzati dei cicli. Il lavaggio sfrutta l’acqua di ricircolo aspirandola con una pompa dalla vasca per poi spruzzarla attraverso gli ugelli sulle stoviglie. Le macchine più moderne ed efficaci hanno particolari sistemi di scarico che consentono di mantenere più pulita l’acqua della vasca, migliorando il risultato e riducendo i costi operativi.

Risciacquo

Ad esclusione delle macchine più dimensionate è l’ultima fase del ciclo che provvede ad eliminare le tracce di detersivo e ad aumentare la temperatura per agevolare l’evaporazione e quindi l’asciugatura. L’acqua di risciacquo è preriscaldata da un boiler. In generale l’acqua di lavaggio presente nella vasca viene riutilizzata più volte, mentre l’acqua per il risciacquo viene rinnovata ad ogni ciclo. Essa stessa costituisce poi, con l’addizione di detergente, il rinnovo graduale della soluzione di lavaggio.

Asciugatura

È costituita da un sistema di ventilazione riscaldata per eliminare le tracce di acqua sulle stoviglie. Al fine del risparmio energetico si tende a sfruttare l’aria presente nel tunnel condensandone i vapori. L’asciugatura può essere rettilinea o ad angolo a seconda del layout.