Lay-out e dimensionamento

Lungi dall’essere un’attività secondaria e di fine ciclo il lavaggio può rappresentare, se erroneamente progettata, il collo di bottiglia per l’auspicabile turnover dell’attività di ristorazione. Inoltre la criticità è funzione dei collegamenti con il servizio in sala, la gestione dei rifiuti e lo stoccaggio. Il corretto dimensionamento dell’impianto di lavaggio dovrà sempre riferirsi ad elementi attuali e potenziali in modo tale da coprire anche possibili esigenze future.

• Tipologia di cucina
• Tipologia di servizio
• Tipologia di stoviglie
• Numero coperti
• Numero pasti
• Durata e suddivisione dei turni di servizio
• Reale o potenziale attività supplementare (catering e banqueting)
• Dimensione dei locali dedicati al lavaggio

Una volta definita la produttività del reparto lavaggio in base alle esigenze descritte è indispensabile valutare in fase progettuale le azioni connesse al lavaggio e la disposizione degli spazi ad esse necessari.

Consegna stoviglie sporche

Occorre identificare uno spazio sufficiente in cui il personale di servizio deposita le stoviglie a disposizione di quello di lavaggio. A volte un semplice sistema a giostra (piani in inox circolari girevoli su piantone) può risolvere un layout con il vincolo dello spazio.

Selezione e caricamento cestelli

Questa è la fase che può creare colli di bottiglia dove infatti l’asportazione degli avanzi (e conseguente gestione rifiuti), dello sporco più evidente (sistemi di scraping e prelavaggio con doccetta mobile), della selezione delle stoviglie e del caricamento si traducono in maggior intensità di lavoro.

Carico/Scarico lavastoviglie

Anche in questo caso i sistemi che agevolano l’ergonomia della funzione possono migliorare l’efficienza del personale e la fluidità del processo.

Veicolazione e stoccaggio

A seconda del ciclo di lavaggio le stoviglie possono essere messe a disposizione per il riutilizzo oppure stoccate. Esistono appositi carrelli per facilitare la movimentazione ed ordinare la fase successiva di riallestimento della tavola.