Con quali strumenti? Quali sono le apparecchiature usate per ottenere la refrigerazione degli alimenti? Di seguito le varie tipologie di apparecchiature.

Armadi e tavoli frigoriferi

Gli armadi ed i tavoli refrigerati trovano collocazione nelle cucine a bassa e media produttività mentre nei centri più dimensionati il loro utilizzo è in buona parte sostituito dalle celle frigorifere.

Le principali discriminanti per scomporre la gamma degli armadi frigoriferi professionali (Gastronorm in acciaio inox riguardano sostanzialmente la capacità in litri, la temperatura (sia dell’intera macchina che del singolo vano) e la porta cieca o trasparente.

L’armadio frigorifero professionale ha in pratica una capacità singola tra i 600 ed i 700 litri e doppia da 1.200 a 1.400 litri. Queste due strutture base si combinano e si differenziano dando vita ad una gamma più o meno ampia in cui le diverse temperature (positive e negative) ed i tipo di scomposizione e tipologia di porta creano prodotti in grado di soddisfare buona parte delle esigenze funzionali e normative. Alcuni costruttori propongono anche armadi frigoriferi con tripla porta. Salendo nella classe dimensionale delle esigenze di stoccaggio refrigerato troviamo anche degli armadi particolari in cui accedere direttamente con una struttura carrellata. Ci riferiamo sia ai roll-in che ai roll-in passanti a seconda della singola o doppia accessibilità, anche questi solitamente a singola o a doppia porta.

I tavoli hanno anch’essi una loro componibilità data dal numero delle porte/vani e dalla temperatura nelle varianti con gruppo frigorifero compatto o remoto.
Nelle varie combinazioni l’anta a battente può inoltre essere associata al modulo cassettiera nelle diverse altezze. Le strutture sono disponibili da 1 a 4 vani. La profondità discrimina i tavoli con capacità 1/1 Gastronorm (profondità 700 mm) da quelli senza (600 mm).

Al fine di valutare attentamente l’acquisto di un armadio frigorifero ecco di seguito una semplice check list utile per effettuare eventuali comparazioni con le principali caratteristiche riportate in grassetto.

Abbattitori

Le diverse tipologie di abbattitore di distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità. Limitatamente al prodotto professionale solitamente si parte da un 5 teglie GN 1/1 sino alle macchine più capienti roll-in, realizzati per l’inserimento dei carrelli, sino a vere e proprie celle di abbattimento rapido.
La potenza frigorifera delle macchine distingue invece tra gli abbattitori che si limitano a svolgere il ciclo positivo (da + 70°/65° sino a +10°/+3° al cuore entro le 2h) e quelli che consentono anche quello negativo del surgelamento (da +70°/65° sino a - 18° al cuore entro le 4 ore).

Un’ulteriore elemento discriminante per valutare effettivamente la resa di un abbattitore riguarda il peso (quantomeno indicativo) della massa totale degli alimenti da abbattere. A parità di durata del ciclo positivo o negativo occorre valutare attentamente il numero di chilogrammi di prodotto abbattuto o surgelato.

Utilizzo dell'abbattitore